ZIELONO MI TU

WITAJCIE SERDECZNIE NA MOIM BLOGU ZIELONO MI TU

niedziela, 20 stycznia 2013

Chleb na zakwasie z kminkiem.

Dziś wracam do domowej piekarni i przedstawiam Wam kolejny przepis na chleb na zakwasie żytnim, tym razem z dodatkiem kminku


Uwielbiam jego korzenny zapach i smak. 
Warto przy okazji nieco więcej powiedzieć o zaletach kminku, dlatego najpierw przedstawię Wam jego krótką charakterystykę, jako rośliny.

Kminek zwyczajny jest to roślina dwuletnia, należącą do rodziny baldaszkowatych. Dorasta do 100 cm wysokości. Kwitnie od maja do czerwca. Jego nasiona zbierane są późnym latem, kiedy są już dojrzałe.


W pierwszym i drugim roku liście, podobne do liści pietruszki, stanowią tylko rozetę. 
W drugim roku wyrasta łodyga - naga, pusta, gałęzista, o liściach pierzastodzielnych, równowąskich, często nitkowatych, osadzonych przeważnie na ogonkach pochewkowatych. 

Kwiaty białe lub lekko różowe, zebrane na szczytach łodyg w postaci baldachów o nierównych szypułkach. Owocem jest łukowato wygięta dwurozłupka,  długości 3 mm .

źródło: http://www.aip.az.pl/ogrod/baza/images/kminek_zwyczajny.jpg



Kminek znany jest zarówno, jako środek leczniczy, jak i przyprawowy. 

Leczniczo wspomaga trawienie poprzez pobudzanie procesów trawiennych, zapobiega wzdęciom, pomaga też w dolegliwościach związanych z błędami dietetycznymi, np. znosi skurcze żołądkowo-jelitowe tzw. kolki. Ponadto hamuje wzrost niektórych bakterii i grzybów, a więc ma również działanie przeciwbakteryjne, przeciwgrzybicze i przeciwroztoczowe. Działa także moczopędnie, napotnie, mlekopędnie, uspokajająco i wyksztuśnie. Pobudza krążenie i wspomaga pracę serca .  
W celach leczniczych stosuje się wyciągi z kminku. Surowcem leczniczym są jego liście oraz zawarte w owocach kminku olejki eteryczne.

Jako przyprawa ma bardzo szerokie zastosowanie w kuchni.   
Z uwagi na jego właściwości chętnie dodaję go do pieczonych i tłustych mięs, wieprzowiny, baraniny, a także do kapusty kiszonej, gotowanej i do surówek, do ćwikły, do gotowania ziemniaków, jako dodatek do pieczywa oraz do gęstych, zawiesistych zup na zasmażce.



Zaproponuję Wam więc przepis na chleb z jego zastosowaniem, inspirowany przepisem z książki Andrew Whitley'a pt. "Bread Matters"

Chleb pszenno-żytni na zakwasie z kminkiem

 

 

Składniki :


350g aktywnego zakwasu żytniego razowego o hydracji 150%
200g wody (używam letniej przegotowanej)
150g maki żytniej razowej typ 2000
100g maki pszennej razowej typ 1850
200g bialej pszennej maki chlebowej typ 720
7g soli
10 g nasion kminku

Przygotowanie:


Uwaga: Najczęściej stosuję w swoich wypiekach zakwas o hydracji 100 %, o którym pisałam tutaj
Zaczyn zakwasowy  o hydracji 150 % tworzymy z np.2-3 łyżek zakwasu o hydracji 100 % oraz  200g mąki i 300g wody , które mieszam ze sobą i pozostawiam w ciepłym miejscu na 12 godzin. Ważne są proporcje wody i mąki.  Jest to wartość przybliżona, ale naprawdę działa, jeszcze nie zdarzyło mi się, żeby chleb robiony tą metodą nie wyszedł, a nie widzę potrzeby, żeby tworzyć zakwasy o wszelkiej możliwej hydracji. 
  • W przepisie potrzebne jest tylko 350 g aktywnego zakwasu żytniego, więc pozostały pozostawiam do następnych wypieków (można go wysuszyć, o tej metodzie też pisałam tutaj )
  • Wszystkie składniki wymieszalam dokładnie w dzieży z użyciem robota z hakiem.  


  • Powstałe ciasto chlebowe wyłożyłam na stolnicę posypaną mąką pszenną i następnie zagniatałam przez 6 minut. Ciasto w tym przepisie jest dosyć lepkie, ze względu na dużą zawartość mąki razowej. 
  • Uformowałam z ciasta kulę i włożyłam ją z powrotem do lekko naoliwionej dzieży (miski). Zostawiłam pod przykryciem na 2 godziny.
  • Dobrze wyrośnięte ciasto  (czyli takie, które podwoiło swoją objętość) lekko odgazowałam poprzez ręczne ugniatanie i ukształtowałam z niego podłużny bochenek, który następnie umieściłam złączeniem w dół w koszyku do wyrastania obsypanym obficie mąką pszenną. 


  • Kolejny raz zostawilam do wyrośniecia na ok. 2 godziny.
  • W międzyczasie rozgrzałam piec z umieszczonym w środku kamieniem szamotowym do temperatury  250 stopni C. 
  • Wyrośnięty bochenek przełożyłam na drewnianą łopatę i zsunęłam na gorący kamień. Piekłam 10 minut w temp. 250 stopni C. Następnie zmniejszyłam temperaturę piekarnika do 210 stopni C i piekłam przez 35 minut. Jeśli chleb wyciągnięty z piekarnika, postukany od spodu wydaje głuchy dźwięk, to znaczy, że się dobrze wypiekł. Od góry też można sprawdzić stan wypieku drewnianym patyczkiem.




Chleb wystudzić i pokroić dopiero po wystudzeniu, gdyż świeży ciężko się kroi. 

Smacznego:-)

2 komentarze:

  1. Kminku w chlebie jakoś nie trawię...ale ten twój wygląda tak smacznie :) Do kapusty, mięs owszem dodaję. Może warto spróbować...
    Ale jak mam zrobić taki chlebek w domu, jeśli nie mam takich profesjonalnych narzędzi jak Ty?
    buziaki

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Diano, nie trzeba mieć żadnych narzędzi, a tym bardziej profesjonalnych, żeby upiec chleb w domu. Nie zniechęcaj się:-)Od setek lat kobiety wyrabiały bochenki w łapkach. Kitchen to tylko wygodne ułatwienie, a koszyczek można zastąpić miską wyłożoną bawełnianą ściereczką posypaną mąką. Jak nie masz kamienia szamotowego, to może masz garnek gliniany albo żeliwny? Chlebek może mieć dowolny kształt. Jeśli nie lubisz kminku możesz go zastąpić czymkolwiek, np. sezamem, siemieniem lnianym itp.
      Powodzenia:-)

      Usuń