ZIELONO MI TU

WITAJCIE SERDECZNIE NA MOIM BLOGU ZIELONO MI TU

niedziela, 16 grudnia 2012

Zakwas żytni krok po kroku


Dziś PIEKARNIA POD MODRZEWIEM zaprasza Was do zapoznania się z prostym przepisem na własny zakwas żytni, który może służyć do wypieku różnych rodzajów chleba.

 

 



Przepisów na zakwas żytni jest wiele. Chcę tutaj podzielić się swoimi doświadczeniami w zakresie tworzenia zakwasu przede wszystkim z tymi osobami, które jeszcze nigdy tego nie próbowały .
Przepis, z którego od dawna korzystam jest naprawdę prosty i każdemu, kto próbował go zrobić wg poniższej receptury wychodził bez problemu.

Mój zakwas powstaje na zasadzie hydracji 100 %. Hydracja to nic innego, jak procentowy stosunek wody do ilości mąki użytej w zakwasie. W moim przepisie używam więc tyle samo mąki, co wody.

W wielu przepisach na ciasto chlebowe mówi się o różnych stopniach hydracji. Opowiem o tym więcej przy okazji różnych przepisów na chleby.

Do zakwasu potrzebne będą:

Mąka żytnia razowa typ 2000 (na opakowaniu każdej mąki jest wskazany jej typ).
Woda mineralna niegazowana

Słój 1,5-2 l (ponieważ pracujący zakwas znacznie zwiększa swe rozmiary i potrzebuje miejsca)
Przeźroczysta folia spożywcza (są tacy, co przykrywają po prostu lnianą ściereczką i tak też jest prawidłowo)
Gumka recepturka
Termometr kuchenny
Waga kuchenna
Drewniana łyżka do mieszania

Sposób wykonania


1 dzień

100 g mąki żytniej razowej  i 100 g letniej wody podgrzanej do ok. 30 * C,  mieszamy razem w dużym słoiku, przykrywamy folią spożywczą, zabezpieczamy gumką recepturką i odstawiamy  na dobę do wyrośnięcia w ciepłym miejscu (temp. 25-30 * C). Temperatura pomieszczenia jest tutaj niezwykle ważna.
Ta mieszanka mąki i wody przypomina wyglądem szarą breję, ale tak właśnie ma wyglądać.



Kładę słój z zakwasem w łazience, gdzie podłoga jest podgrzewana. Można położyć również w pobliżu kaloryfera, kominka, tylko niezbyt blisko, żeby zakwas się nie ściął.


2 dzień
Do zaczynu z pierwszego dnia dodajemy kolejne 100 g mąki żytniej razowej  i tyle samo letniej wody, całość mieszamy i znów odstawiamy na dobę w ciepłe miejsce.












3, 4, 5 dzień powtarzamy całą procedurę.



Pracujący zakwas wygląda tak jak poniżej: jest gęsty i widać w nich pęcherzyki powietrza.




Zapach pracującego zakwasu przypomina nieco zapach fermentujących jabłek, czasem octu lub nawet acetonu. Nie obawiajcie się jednak, wszystko jest z nim w najlepszym porządku.

W 5 dniu możemy przeznaczyć część zakwasu do pieczenia pierwszego bochenka, pozostałą część pozostawiamy w słoiku, chowamy do lodówki na najniższe piętro. Powstały zakwas będzie starterem do następnych wypieków.

PRZECHOWYWANIE ZAKWASU:


Należy pamiętać, że raz w tygodniu  wyciągamy słój z zakwasem z lodówki  i nawet jeśli nie pieczemy chleba, to go dokarmiamy  wg  zasady, jak w pierwszym dniu. 

Dla ułatwienia podam, że swój zakwas wyciągam z lodówki zawsze w piątek wcześnie rano. Pozwalam, żeby słój ogrzał się do temperatury otoczenia, a następnie odżywiam go. Wieczorem w piątek przystępuję do wykonania zaczynu na chleb. Odżywiony zakwas w słoju chowam z powrotem do lodówki  w sobotę rano.

Czasem, jak wyciąga się dojrzały zakwas z lodówki, to na powierzchni wytrąca się brązowa ciecz. Wszystko jest w porządku. Ja zlewam tę wodę i mieszam zakwas drewnianą łyżką, doprowadzam do temperatury pokojowej, a następnie odżywiam.

Kiedyś koleżanka poprosiła mnie, żebym przywiozła jej z Polski do Włoch odrobinę zakwasu, bo tęskni za tradycyjnym żytnim pieczywem i chciałaby piec sama chleby (we Włoszech nie używają mąki żytniej).
Byłoby to w zasadzie niemożliwe, gdyby nie inna metoda pozwalająca na przechowywanie zakwasu. 

Cała sytuacja była dość zabawna, bo najpierw ja jej wiozłam z Polski wysuszony zakwas i worki żytniej mąki o różnym typie, a wyjeżdżałam stamtąd z bagażnikiem wyładowanym semola rimacinata di grano duro.  Handel wymienny:-)


Najbardziej praktycznym sposobem przechowania zakwasu, jeśli ktoś nie chce trzymać go w lodówce jest jego całkowite wysuszenie.

Aby wysuszyć zakwas należy cienką warstwę aktywnego (czyli odżywionego, pracującego) zakwasu rozsmarować na papierze do pieczenia,  a następnie włożyć go na tym papierze do piekarnika nagrzanego do temperatury 20- maksymalnie 30 stopni C, ale należy uważać , żeby go po prostu nie upiec. Suszenie trwa między 2, a 3 godziny. O zakończeniu procesu suszenia zakwasu świadczy to, że zakwas będzie dosłownie odchodził płatami od papieru. Dobrze wysuszony zakwas przekładamy do miski i ucieramy moździerzem na proszek. Gotowe. Przekładamy sproszkowany zakwas do szczelnie zamkniętego pojemnika i w tej formie możemy przechowywać go przez nieograniczony czas.
Aby móc go następnie użyć do wypieków należy go reaktywować poprzez dodanie niewielkiej ilości wody, a następnie rozmieszać go tworząc papkę. Jeśli zaobserwujecie, że po chwili na powierzchni papki tworzą się małe pęcherzyki powietrza, to dowód na to, że zakwas żyje i można go użyć do wypieku chleba. Oczywiście nie od razu. Należy go przez kilka dni dokarmiać wg metody, którą podałam na początku posta.

Pamiętam, jak cieszyłam się niczym małe dziecko, jak mój pierwszy zakwas wyszedł. Spróbujcie sami, nie bójcie się. To nie jest wcale trudne, a chleb z takiego zakwasu jest naprawdę pyszny i zdrowy.

Jest taka świetna strona tworzona przez profesjonalistkę, jeśli chodzi o pieczenie chleba. Czego nie znajdziecie u mnie, to tam na pewno:-) Polecam:-)

http://www.chleb.info.pl/


W następnym poście przepis na mój ulubiony chleb na zakwasie żytnim:-)

Serdecznie zapraszam:-)


5 komentarzy:

  1. dziękuję kochana za ten zakwas :)
    zrobię :) troszkę to trwa, ale warto !!!
    pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  2. Przyznaję, że już kilkakrotnie próbowałam zrobić zakwas, ale nigdy nie wyszedł mi taki jak trzeba, ale i tak ciągle próbuję:D
    twój przepis jest bardzo ciekawy na pewno skorzystam:-)
    kasik778

    OdpowiedzUsuń
  3. ...i przez Ciebie znowu będę próbować :D Ciekawe czy wyjdzie ;)

    OdpowiedzUsuń
  4. ...a ja nie muszę próbować...
    mogę podebrać...;)

    OdpowiedzUsuń
  5. Możesz podebrać, ale potem musisz się już nim sama zaopiekować:-)

    OdpowiedzUsuń