Chleb pszenno-żytni ze słonecznikiem

Obiecałam Wam wcześniej, że podzielę się z Wami przepisem na mój ulubiony chleb na zakwasie żytnim.
Dziś jest ten dzień. Mieliśmy w planach spędzić drugi dzień świąt w górach na nartach, ale pogoda zupełnie nie zimowa ( u nas na plusie, śniegu zero, prawie przedwiośnie), tak więc musieliśmy zmienić plany.
Z pewnością wyjdziemy na długi spacer po lesie z psem, a tymczasem mam chwilę, żeby napisać post o chlebie.

Przepis ten  znalazłam na początku swojej drogi z pieczeniem chleba w Pracowni Wypieków, prowadzonej przez znaną dziś blogerkę Elizę Mórawską z White Plate.
Skoro udało mi się wówczas wyhodować z sukcesem swój pierwszy zakwas, to postanowiłam iść krok dalej. Wśród wielu przepisów, które znalazłam w internecie, najbardziej spodobał mi się właśnie ten. Spojrzałam na listę składników i powiedziałam sobie "ok", pasuje mi. Jest w nim wszystko, co lubię.

Nie zdawałam sobie sprawy, że porywam się na jeden z trudniejszych przepisów. Być może brak wiedzy na ten temat spowodował, że nie wystraszyłam się i po prostu zabrałam się do pracy. Ku mojej wielkiej radości, chleb wyszedł i wszystkim bardzo smakował.
Dopiero później doczytałam, że jest to chleb  Sunflower Seed Bread with Rye Sourdough wg receptury z książki pt. "Bread" amerykańskiego mistrza piekarnictwa i guru chlebowego Jeffrey'a Hamelmana.

Obecnie piekę ten chleb dwoma technikami. Jedna z nich pozwala piec chleby bezpośrednio w foremkach. Druga trudniejsza technika wyrabiania ciasta chlebowego metodą Richarda Bertineta, pozwala piec okrągłe lub podłużne bochenki bezpośrednio na kamieniu szamotowym.

Przedstawię krok po kroku w obydwu technikach.

Najpierw jednak poznajmy składniki :

Pierwszy etap- tworzymy zaczyn chlebowy i zbożową namaczankę:

 

Zaczyn zakwasowy:

200g mąki żytniej razowej typ 2000
160g wody
1 łyżka zakwasu (zakwas żytni własnej roboty)
  
Zbożowa namaczanka:

167g płatków zbożowych (ja używam mix 5 zbóż , oryginalnie w przepisie są łamane ziarna żyta)
167g wody


Namaczankę robimy następująco: płatki zbożowe zalewamy wrzątkiem, mieszamy i zakrywamy folią spożywczą.

Składniki zaczynu wymieszać, przykryć szczelnie folią i zostawić na 14-16 godzin w 21 st C. Na ten sam okres czasu odstawiamy namaczankę.

Drugi etap - ciasto właściwe:

 

633g białej pszennej mąki chlebowej typ 750 lub 850 (próbowałam też z 550 i 650 i też jest ok)
100 g uprażonych nasion słonecznika
473g wody
21g soli
15g świeżych drożdży lub 1 1/2 łyżeczki instant
15g syropu słodowego (można z tego składnika zrezygnować i też chleb wyjdzie)
334g żytniej namaczanki (wszystko)
360g zaczynu zakwasowego (wszystko minus 1 łyżka)

otręby lub płatki (dowolne) do posypania ( w przypadku I techniki)



Często też modyfikuję ten przepis i dodaję do ciasta : 50 g nasion dyni i 50 g siemienia lnianego, ale wtedy redukuję ilość prażonych nasion słonecznika do 50 g.

Wykonanie chleba I techniką:

Tę technikę polecam wszystkim początkującym. Nie ma takiej opcji, żeby chleb się nie udał:-)

Wszystkie składniki ciasta i namaczankę połączyć w misce, następnie zagniatać przez 5 minut. Ciasto powinno być średnio luźne i raczej lepkie. Zagniatać jeszcze 3 minuty. Do wyrabiania ciasta na tym etapie korzystam z pomocy robota Kitchen Aid z hakiem do zagniatania.

Temperatura ciasta pod koniec wyrabiania to 26C (warto zaopatrzyć się w specjalny termometr).

Fermentacja ciasta powinna trwać 1 godzine (bez składania).

Tak wygląda wyrośnięte ciasto po fermentacji. Widać, że prawie dwukrotnie zwiększyło swoją objętość.

Po wyrośnięciu ciasto podzielić na 2 części i włożyć do 2 foremek (mogą być keksówki). Smaruję je oliwą i przyprószam otrębami lub płatkami zbożowymi.

 Ciasto przed wyrośnięciem wygląda tak:

Dokładnie przykryć foremki z chlebem bawełnianą ściereczką. Zostawić do wyrośnięcia na ok 2 godziny w ciepłym miejscu.
Tak wygląda wyrośnięte ciasto, gotowe do włożenia do piekarnika.

Piec rozgrzać do 250 stopni C. Wyrośnięte ciasto chlebowe włożyć do pieca, można przedtem naciąć jego wierzch.. Piec z parą przez 15 minut. Jak ktoś nie ma tej funkcji w piekarniku można włożyć naczynko z kostkami lodu.
Następnie po tych 15 minutach należy obniżyć temperaturę do 230 (wyjąć naczynko z wodą) i piec kolejne 30-40 minut (bez pary). Gdyby bochenek nabierał koloru za szybko, trzeba zmniejszyć temperaturę pieca do 210 cm.
Pod koniec pieczenia dobrze jest spryskać kilkakrotnie wierzch chlebków spryskiwaczem z wodą . Wtedy skórka nabierze ładnego blasku.

Jak po wyjęciu z foremek, chleb popukany od spodu wydaje głuchy dźwięk, znaczy to, że chleb jest upieczony. Można też sprawdzić od góry drewnianym patyczkiem. Nakłuć bochenek, jak patyczek będzie suchy, wszystko jest w porządku.
Odstawić do wystudzenia na kuchennej kratce. Pokroić dopiero po wystygnięciu. Wystarczy posmarować samym masłem, nic więcej do szczęścia nie trzeba.

Wykonanie chleba II techniką z wykorzystaniem metody Bertineta:

 

Do pewnego momentu wykonujemy dokładnie te same czynności, czyli wszystkie składniki ciasta i namaczankę łączymy w dzieży, następnie zagniatamy przez 5 minut, żeby wszystkie składniki się ze sobą połączyły.  Ciasto powinno być średnio luźne i raczej lepkie.

I tutaj przechodzimy do wyrabiania ciasta ręcznie metodą Bertineta , która jest idealna dla ciast chlebowych o wysokiej hydracji, czyli tych o dużej zawartości wody.

Sam mistrz nazywa te metodę "working the dough" i nie znosi słowa "kneading", mówi , że to taki brytyjski wynalazek.... cala zabawa polega na tym, aby ciasto rozciągnąć i wtłoczyć w nie jak najwięcej powietrza.

Tak więc do dzieła!

METODA BERTINETA:

Najpierw układamy wymieszane ciasto na stolnicy. Ciasto jest bardzo rzadkie i  i bardzo lepkie.Klei się do rąk i do stolnicy.
Pod ciasto wsuwamy palce obu rąk, kciuki zostają na wierzchu i nimi podtrzymujemy ciasto, podnosząc je w górę, upuszczamy tak, aby to, co było tyłem ciasta przed uniesieniem, stało się przodem przyczepionym do stolnicy. Szybkim ruchem zarzucamy trzymaną w dłoniach cześć ciasta na te przyklejoną do stolnicy.
Całość obracamy o 90 stopni powtarzając unoszenie, uderzanie i energiczne zarzucanie ciasta. Przypomina to naśladowanie fali odbijającej się o brzeg i wracającej do morza.
Czynność tę powtarzamy wiele razy do momentu, aż ciasto stanie się elastyczne i zacznie odstawać od powierzchni stolnicy i rąk.
Następnie stolnicę podsypujemy delikatnie mąką pszenną, układamy dobrze wyrobione ciasto chlebowe, zawijamy boki ciasta do środka, ciągle obracając . W ten sposób formujemy okrągły bochenek.

Wyrobienie ciasta tą techniką trwa ok. 8-10 minut (ręce trochę bolą:-)), ale efekty są naprawdę fantastyczne.

Na tej stronie, znajdziecie filmik przedstawiający tę technikę (przykład dla ciasta drożdżowego, jednak technika jest  taka sama dla wszystkich ciast chlebowych o wysokiej hydracji - min. 70%).

http://www.gourmet.com/magazine/video/2008/03/bertinet_sweetdough 

Po uformowania bochenka wkładamy go do namączonego okrągłego koszyczka do wyrastania. Ważna rzecz, miejscem składania na spód koszyczka. Kilka osób mnie pytało o wielkość koszyczka. Mój ma średnicę 28 cm.

Zakrywamy koszyk bawełnianą ściereczką i odstawiamy do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na ok. 1 godzinę. Tu przed wyrośnięciem.

Przykryty chlebek trafia w ciepłe miejsce. U mnie jest to podgrzewana podłoga w łazience:-)

A tu już wyrośnięty chlebek.

Następnie po wyrośnięciu bochenek przekładamy z koszyczka na drewnianą łopatę, nacinamy od góry ostrym nożem.

Wkładamy bezpośrednio na kamień szamotowy do nagrzanego do 250  stopni C piekarnika .

I tutaj też należy piec z parą przez 15 minut. Jak ktoś nie ma tej funkcji w piekarniku można włożyć naczynko z kostkami lodu.
Następnie po tych 15 minutach należy obniżyć temperaturę do 230 (wyjąć naczynko z wodą) i piec kolejne 60 minut (bez pary - tutaj czas pieczenia jest dłuższy, bo bochenek jest dość duży). Gdyby bochenek nabierał koloru za szybko, trzeba zmniejszyć temperaturę pieca do 210 stopni C.
Pod koniec pieczenia dobrze jest spryskać kilkakrotnie wierzch bochenka spryskiwaczem z wodą . Wtedy skórka nabierze ładnego blasku.
Jeśli zdarzy Wam się po sprawdzeniu patyczkiem, że chleb jeszcze jest w środku lekko mokry, to należy go włożyć ponownie do piekarnika na 10-15 minut na 210 stopni C.

Jeśli po wyjęciu od spodu chleb po popukaniu wyda głuchy dźwięk, to znaczy, że jest dobrze wypieczony.

Chleb ten najlepiej kroić dopiero po kilku godzinach. Skórka jest chrupiąca, a miąższ sprężysty. Jego wielką zaletą, oprócz oczywiście wybornego smaku, jest również to, że bardzo długo zachowuje świeżość, nawet przez 5 dni, ale rzadko udaje mu się w moim domu przetrwać tak długo. Zwykle znika już pierwszego dnia:-)

Wystudzony chleb należy owinąć bawełnianą lub lnianą ściereczką i tak przechowywać w suchym miejscu.

Mam nadzieję, że dostatecznie dokładnie opisałam cały proces. Życzę powodzenia i wytrwałości w pieczeniu chleba. Nie zniechęcajcie się pierwszymi ewentualnymi niepowodzeniami. Nastawcie się pozytywnie, że na pewno się uda. Wasz trud naprawdę się opłaci.

Ja od momentu kiedy zaczęłam piec chleby sama w domu, ograniczyłam zakup chleba z piekarni czy sklepu do minimum. W tygodniu, kiedy pracuję, to nie mam szans na pieczenie chleba w domu. I z radością czekam na piątek, kiedy zabieram się za domowy wypiek.Stało się to dla mnie bardzo przyjemnym rytuałem i z wielką ekscytacją próbuję coraz to nowszych receptur.
Wciągnęło mnie to zajęcie tak samo, jak praca w ogrodzie. A teraz ponieważ mamy zimę, to przeniosłam swą aktywność właśnie do kuchni. I jest mi z tym dobrze:-)

Ja dziś znowu piekłam, ale już wg innego przepisu ( podzielę się nim w kolejnym poście), bo zwyczajnie mi chleba zabrakło. Tzn. po ogromnym bochenku upieczonym w Wigilię pozostały tylko okruszki. Goście zjedli:-), mimo, że tyle smakołyków przygotowałam:-)

Pozdrawiam serdecznie 

Smacznego:-)