Historia chleba w pigułce

Czy może być coś piękniejszego niż zapach świeżego chleba roznoszący się po całej kuchni? Zapach ten kojarzy nam się nierozłącznie z domem rodzinnym, ciepłem  i  poczuciem bezpieczeństwa.

Chleb jest najbardziej podstawowym źródłem naszego codziennego pożywienia i to w zasadzie we wszystkich kulturach. Oczywiście w różnych krajach, na różnych kontynentach chleb różni się wyglądem oraz smakiem. Jednak niezależnie od formy, gatunku mąki, z której jest wyrabiany  i walorów smakowych, chleb jest naszą strawą codzienną. 

To przecież takie oczywiste, że chleb codziennie gości na naszych stołach. Zwykle, jak coś jest dla nas ogólnodostępne i powszechne, to rzadko zastanawiamy się, skąd się w ogóle wzięło?

Przyznam się , że zanim zaczęłam samodzielnie wypiekać chleb w moim domu, nie zastanawiałam się, skąd chleb się wywodzi i jaka jest jego historia. 

Zanim więc przejdę do prezentacji przepisów, poruszę temat chleba w kontekście historycznym. Może ten wątek zainteresuje tylko garstkę pasjonatów historii, ale myślę, że warto przyjrzeć się zagadnieniu ze wszystkich stron.

Pewnego dnia by zbadać ten temat głębiej, udałam się po pracy do Biblioteki Śląskiej w Katowicach. Znalazłam kilka pozycji  poświęconych tematyce historycznej związanej z tradycją chleba. Niestety większość z nich jest do wypożyczenia wyłącznie na miejscu.  

Bardzo lubię książki kulinarne. To po roślinach do ogrodu, druga rzecz, której nie potrafię się oprzeć. Część swojego księgozbioru kulinarnego zgromadziłam sama, a część dostałam w prezencie, z czego bardzo się cieszę i przy okazji dziękuję darczyńcom. W tym roku i Mikołaj nie zapomniał o mnie. Dostałam w prezencie ” Księgę chleba”

Przy okazji miałam niezłą „zagwostkę”  lingwistyczną czy pisze się piekarstwo czy piekarnictwo. Okazuje się, że obie formy są prawidłowe.

„Księga chleba” to książka, dzięki której można przenieść się w niezwykłą podróż historyczną śladami chleba.  

To chyba jedyna tak dobrze opracowana polska książka o tej tematyce. Jedyne do czego mogę się przyczepić, to jest fakt,  że wśród tylu przepisów jest tylko kilka zdjęć gotowych wypieków.

Osobiście lubię wiedzieć, jak dany chleb powinien wyglądać. Jest to dla mnie i myślę, że dla wielu czytelników,  spore ułatwienie , a przede wszystkim zachęta do wypróbowania przepisu i kupna danej książki.

Poza tą jedną uwagą jestem tą książką szczerze zachwycona. Jest przepięknie ilustrowana i zawiera bardzo ciekawe opisy dotyczące historii piekarstwa na świecie.

Pokazuje różne tradycje związane z chlebem w Polsce oraz na świecie na przestrzeni dziejów. Wzbogacona jest też wieloma ciekawymi przepisami, które na pewno wypróbuję w najbliższych weekendach i chętnie się nimi z Wami podzielę.

Wcześniej nawet nie zdawałam sobie sprawy, jak fascynującą historię ma chleb. Pisząc więc o wypiekach, nie sposób pominąć tego wątku. Postaram się podać Wam tę historię „w pigułce”.

Słowo “chleb” pochodzi podobno od gockiego hlaif, a potem starogórnoniemieckiego hleip. Przy okazji natknęłam się na zabawne legendy na temat pochodzenia tejże nazwy, ale to raczej nie nadaje się do publikacji.

W religii chrześcijańskiej chleb ma niezwykle głęboką symbolikę. Betlejem znaczy „DOM CHLEBA”. Jesteśmy w okresie przedświątecznym przed Bożym Narodzeniem, więc temat ten okazuje się być całkiem na czasie.

Jeść chleb z kimś, spożywać  z kimś chleb, znaczyło, że jest się kimś zaufanym, przyjacielem.  Łamanie się chlebem symbolizuje wspólnotę z innymi ludźmi.

Z kolei dawanie chleba głodnemu jest wyrazem miłości bliźniego. Obfitość chleba symbolicznie oznacza błogosławieństwo Boga, czyli to, co dla nas jest tak ważne: bezpieczeństwo, dobrobyt, bogactwo. Zaś brak chleba kojarzy się z nędzą.

Chleb stał się więc z czasem symbolem wszystkiego, co wartościowe.

W źródłach historycznych mówi się, że chleb zaczęto wypiekać już 12 tysięcy lat temu.

Jednak pierwsze formy chleba, niewiele miały wspólnego z tym, co dziś nazywamy pieczywem. Były to po prostu gęste papki, polewki, bryje, składające się prawie w 80-90%  z wody zmieszanej i ugotowanej z wyłuskanymi oraz utłuczonymi ziarnami jednego ze zbóż: jęczmienia, pszenicy, żyta czy prosa.

Biorąc pod uwagę do jakiego rodzaju chleba dziś jesteśmy przyzwyczajeni opis ten brzmi mało zachęcająco.

Później jednak zaczęto coraz bardziej  rozdrabniać ziarna zbóż przy użyciu tłuczków  czy moździerzy oraz zmniejszać ilość wody w polewkach (do ok. 60-70 %, a potem do 40 % ) , co pozwoliło na wypiek pierwszego pieczywa w formie płaskich placków.

Zatem pierwsze zalążki pieczywa zbliżonego do chleba były wyrabiane z ciasta nieukwaszonego- w postaci placków , naleśników czy podpłomyków wyrabianych na rozgrzanych kamieniach lub w gorącym popiele. Miały one różne kształty oraz grubość. Spożywano je jeszcze ciepłe, ponieważ szybko twardniały na kamień.

Wypiekano je w piecach o kształcie kopułowym.

Taka forma chleba plackowego wypiekanego w piecach kopułowych zachowała się po dziś dzień w krajach Bliskiego i Środkowego Wschodu, jak i w Azji Centralnej oraz wielu innych regionach świata.

Jak  człowiek wpadł w ogóle na pomysł, aby z wody i mąki zbóż wytworzyć chleb, taki jaki dziś powszechnie znamy, w postaci wysokiego, spulchnionego bochenka?

Dzisiejszy chleb na pewno jest wynikiem ewolucji, która zapoczątkowana została jakieś 5000 lat temu.

Podejrzewa się, że pierwszy bochenek chleba nie jest wcale efektem zamierzonego działania człowieka, popartego jakimiś eksperymentami, lecz dziełem całkowitego przypadku.

Pierwszymi ludźmi, którzy wpadli na pomysł, jak sprawić, aby chleb stał się wyrośnięty i miękki w środku,  byli Egipcjanie.

Dziś wiadomo, że aby chleb stał się pulchny, potrzebny jest m.in. zakwas. 

Krąży wiele legend na temat powstania pierwszego zakwasu.

Jedna z nich mówi o tym, że ok. 2600 r. p.n.e. pewna egipska niewolnica zapomniała o papce zbożowej pozostawionej na słońcu, z której miała upiec placek dla swojego pana . Na słońcu papka zaczęła fermentować i rosnąć. Niewolnica tak wystraszyła się, że zostanie surowo ukarana za marnotrawstwo, że postanowiła jednak upiec z wyrośniętej papki ów placek. Okazało się , że placek ten jest dużo smaczniejszy, niż placki pieczone wg wcześniejszego sposobu.

Czy tak faktycznie było ? Tego nie wiemy, ale sposób wytwarzania zakwasu chlebowego nie zmienił się od ponad 4000 lat.

Przepis jest prosty i generalnie mówi, że należy zmieszać wodę z mąką w odpowiednich proporcjach i pozostawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu.

Oczywiście w różnych kulturach można spotkać się z pewnymi modyfikacjami tego tradycyjnego przepisu. Szukając informacji na ten temat spotkałam się z takim przepisem, w którym wodę gotowano z dodatkiem ziół, odcedzano, dodawano stary miąższ z chleba oraz otręby, a następnie formowano kulki, które potem suszono na słońcu przez cały tydzień. Zapewne dlatego, że przecież w tamtych czasach nikt nie słyszał o istnieniu lodówki, a przedstawiony sposób pozwalał na przedłużenie żywotności zakwasu.

Wiele cywilizacji, Egipcjan, Żydów, Greków, Galów i Iberów poddawało żywność procesom, które dziś wiemy, że nazywają się fermentacją. Dla nich proces ten był absolutnie niewytłumaczalny.

Jak wyglądał pierwszy proces pieczenia chleba możemy dowiedzieć się z malowideł ściennych odkrytych przez archeologów w Egipcie. Dziś już wiemy, jak wyglądały ówczesne bochenki chleba, gdyż odnaleziono je w grobach egipskich zmarłych. Wg wierzeń egipskich miały zapewnić zmarłym pożywienie podczas podróży do zaświatów. Nadal archeolodzy podczas badań natrafiają na ślady wielkich piekarni, które prawdopodobnie zaopatrywały w pożywienie budowniczych wielkich piramid. Wiemy też, że chleb był składany przez Egipcjan w ofierze, jako płód ziemi.

Starożytni Egipcjanie mieli ogromny szacunek do ziaren zbóż. Określali je przez słowo „Achnet”,  czyli to, co daje życie.

Po Egipcjanach sztukę pieczenia chleba rozwinęła cywilizacja grecka, a następnie rzymska. Rozkwit sztuki pieczenia chleba nastąpił w Starożytnym Rzymie. Za panowania słynnego cesarza Augusta, czyli ok. 30 r. p.n.e. w Rzymie działało ponad 330 piekarni, co ciekawe, należących głównie do Greków. Powstał wówczas  pierwowzór dzisiejszego cechu piekarzy.
Co nie znaczy wcale, że ubożsi mieszkańcy Rzymu i legioniści nadal nie spożywali gęstych papek i polewek, o których wcześniej pisałam. Jednak woleli gotowy chleb, dlatego od cesarzy żądali dwóch darmowych rzeczy : "Chleba i igrzysk!" 

Jak wyglądała typowa starożytna rzymska piekarnia można się dziś dowiedzieć zwiedzając Pompeje – miasto zasypane popiołem wulkanicznym  przez wybuch wulkanu Wezuwiusz w 79 r., a następnie odkryte podczas budowy kanału pod koniec XVI w.

Miałam okazję zwiedzić Pompeje w ubiegłym roku podczas wakacji i na pewno poświęcę im więcej uwagi w innym poście, bo to naprawdę niezwykłe miejsce.

W Pompejach funkcjonowało ok. 20 piekarni. Jedna z nich, która dobrze się zachowała to piekarnia Modestusa. Widoczna jest na zdjęciach poniżej:

W ruinach Pompei zachowało się sporo młynów w formie żaren obrotowych.

 Tu widać jeden z nich w tle. 

A tu z bliska . Składały się z ciężkiego bieguna w kształcie klepsydry, w którym był specjalny otwór do wsypywania ziarna, oraz leżaka — dolnego kamienia o stożkowatym kształcie. Podczas obracania bieguna dosypywano ziaren, które przedostawały się pomiędzy kamienie, gdzie ulegały rozdrobnieniu. Zachowały się bieguny o średnicy od 45 do 90 centymetrów. Cały młyn mógł mieć nawet 180 centymetrów wysokości.

Przy okazji zwrócę Waszą uwagę na taką ciekawostkę, jak wyglądały ówczesne kuchnie.

Tu przy ruinach jednej z ówczesnych jadłodajni. W tych kamiennych blatach znajdują się charakterystyczne walcowe wgłębienia, w których umieszczano naczynia z gorącymi potrawami. Dania te były  sprzedawane mieszkańcom Pompei bezpośrednio z ulicy.

A tu poniżej kuchnia domowa. Co ciekawe w jednym pomieszczeniu mieściła się zarówno kuchnia, jak i toaleta. I te otwory z dzbanami to z jednej strony kuchnia - od strony ulicy, a w oddali ten otwór to ponoć ichniejszy wychodek:-) Historia życia mieszkańców Pompei jest naprawdę fascynująca i chętnie o tym kiedyś napiszę.

Starożytni Rzymianie znali już chleb na zakwasie. Wyróżniających się piekarzy- niewolników, za wspaniałe wypieki wyróżniali w ten sposób, że obdarzali ich wolnością. Cenili ich tak bardzo, że nie szczędzili im pochwał za życia i po śmierci. Na dowód swego uznania nawet stawiali antycznym mistrzom piekarnictwa pomniki.

Chleb, który wówczas wypiekano miał kształt na ogół okrągły, płaski od góry, nie gruby. Na bochenku widoczne były dość głębokie rysy, które ułatwiały łamanie chleba palcami, gdyż noże choć już wtedy znano, ale nie używano ich do krojenia chleba.

Już wtedy chleby dzielono na kilka rodzajów w zależności od gatunku używanej mąki, pochodzenia wypieku, przeznaczenia pieczywa. Wiemy również, że znano wówczas dwa gatunki pszenicy. Ziarna jednej były białe, lekkie, mało pożywne i lekkostrawne, drugiej - żółte i cięższe. I z tych 2 gatunków pszenicy otrzymywano 6 różnych rodzajów mąki. W zależności od stopnia przemiału mąki, chleby dzielono na : biały, luksusowy, ciemny, sitkowy i razowy.

Generalnie już w starożytności nadawano chlebom nazwy wg kraju, z którego dany wypiek pochodził. I tak np. w Grecji uważano za bardzo dobry chleb fenicki, z Kapadocji , z wysp Cypru czy Lesbos. 
Już wtedy dzielono chleb na chleb pieczony na zakwasie i bez zakwasu. Wypiekano też chleb dietetyczny, bez soli. 
  
Po upadku Starożytnego Rzymu, jako cesarstwa, sztukę pieczenia chleba  zaczęli doskonalić przede wszystkim mnisi. Gdy w średniowieczu nastąpił rozwój miast, a rzemieślnicy zaczęli zrzeszać się w cechy, piekarstwo zaczęło funkcjonować jako niezależny zawód, a domowe piekarnie coraz częściej ustępowały miejsca piekarniom prowadzonych przez członków cechów. Średniowieczni piekarze w miastach wypiekali około 9 gatunków chleba i ciast, nie licząc mniej znaczących odmian.

Na wsiach bardzo wcześnie rozpowszechnił się zwyczaj samodzielnego wypieku chleba, co zapewniało pożywienie przede wszystkim biedniejszym mieszkańcom. Tradycją było pieczenie chleba we własnym lub we wspólnym piecu. Wiele z tamtejszych tradycji na szczęście przetrwało do dziś i możemy korzystać z dawnych receptur.

Postęp techniczny w zakresie piekarstwa rozwijał się generalnie dość powoli. Przełom nastąpił bowiem dopiero przed 1688 r. w Paryżu, kiedy po wiekach zapomnienia zastosowano do wypieku chleba znane już wcześniej drożdże piwne.

Biały chleb pojawił się na terenach obecnej Polski wraz z armią Napoleona. Wyparł on dość szybko pieczywo razowe (ciemne), stając się chlebem pańskim.

Zasadniczy przełom w piekarstwie nastąpił jednak dopiero w wyniku rewolucji naukowo – przemysłowej w Anglii na przełomie XVIII i XIX w., głównie dzięki zastosowaniu nowoczesnych na ówczesne czasy maszyn i urządzeń, służących do mieszania i wyrabiania ciasta chlebowego, a także dzięki użyciu nowych, dużych pieców piekarniczych na parę.

Pierwsza fabryka chleba powstała w Londynie w roku 1854 r.

Mechanizacja procesu pieczenia chleba była dziejową koniecznością, gdyż na świecie przybywa coraz więcej ludzi. Jednak tęsknimy za smakiem prawdziwego wiejskiego chleba, bez różnych ulepszaczy.

Dziś piece piekarnicze nowej generacji, imponują swą wielkością i stopniem zaawansowania technologicznego, lecz chleb, który z nich pochodzi, coraz mniej podobny jest w smaku do chleba.

Chleb będący wytworem pracy rąk ludzkich jest czymś więcej, niż tylko wynikiem procesów  chemicznych i fizycznych.  Jest dziełem wspólnym ludzi i łączy nas przy wspólnym stole.

Dlatego szanujmy chleb i cieszmy się z tego, że tradycja pieczenia chleba w domach przetrwała wieki.

A jeśli ktoś myśli, że działalność ta dotyczy wyłącznie, jak to mówią u nas na Śląsku starszych pań w „zopasce” (czyli fartuchu) – bez urazy, to jest w głębokim błędzie. Coraz więcej młodych i aktywnych kobiet zajmuje się pieczeniem własnego chleba w domu, ale znam też mężczyzn, którym zajęcie to również nie jest obce. 

No i drogie panie, jeśli mężczyźni uważają, że kobieta w fartuchu wygląda mało atrakcyjnie, to proponuję Panom, żeby kupili swym kobietom np. taki:

Fartuszki dostępne np. tutaj:

http://akcesoria-kuchenne24.pl/product/Fartuszek-COOKie-kuchenny-damski-Lukrecja-kwitnaca/?id=1288

Ja się na pewno bym ucieszyła z takiego prezentu pod choinką:-)

Pewnie niektórzy uważają, że domowe pieczenie chleba, to kwestia kolejnej mody i że po okresie fascynacji przeminie. Ale z tego, co obserwuję to moda na pieczywo z własnego wypieku zatacza coraz szersze kręgi.

I jeśli nie jestem osobą, która podąża ślepo za modą, to jeśli jest to moda związana z poszukiwaniem sposobów na zdrową i naturalną żywność, to mówię dlaczego nie?

Ja sama będąc zarażona tą pasją, przekazuję „wiruska” dalej . I mogę się pochwalić nieskromnie, że zainfekowałam modą na zakwas żytni oraz domowy chlebek już kilka osób. A tym moim blogowaniem mam nadzieję, że zachęcę również takich znajomych i nieznajomych, którzy dalej uważają, że to jakaś czarna magia.

W następnym poście będzie więc mowa o zakwasie i zamieszczę mój ulubiony przepis na chleb pszenno-żytni z ziarnami słonecznika i siemienia lnianego:-)
Serdecznie zapraszam, zaglądajcie:-)

Opracowałam na podstawie:

1. “100 wieków chleba” Bolesław Kuźmiński, wyd.Książka i Wiedza, 1968
2. „Księga chleba” praca zbiorowa, wyd.Zysk i S-ka.,2009
3. „Domowy wypiek chleba”, Fiedoruk, wyd. MUZA S.A., 2005
4. „Chleb z własnego pieca”, M. Merzenich, E. Thier; wyd. Multico, 2008
5. http://www.muzeum-chleba.pl/